Am Anfang eines jeden guten Mets steht der Honig. Dieser sollte von hervorragender Qualität sein – am Besten von einem Imker, den man selbst kennt oder eben von den eigenen Bienen. Je besser der Honig im Rohzustand schmeckt, umso besser kann der Met sein. Schmeckt der Honig pur nicht, wird auch der Geschmack des Honigweins Einbußen erfahren. Honig ist eben auch Vertrauenssache.
Um Honig mit Wasser vermengen zu können, muss der Honig auf maximal 40 °C temperiert werden. Honig wird zum Beispiel in einem Honig-Tau-Schrank erwärmt, abgewogen und mit der gewünschten Menge Wasser vermengt (z. B. 3,5 Teile Honig mit 7 Teilen Wasser). Nun wird Hefe (20 g/100 l) zugegeben, die zuvor ungefähr eine Stunde mit Honigwasser angesetzt, d. h. aktiviert, wurde. Hefenährsalz (40 g/100 l) vervollständigt die Zutatenliste.
Das Gemisch wird in einen Gärballon oder – tank gefüllt und mit einem Gärspund verschlossen.
Wird Honig auf eine Temperatur über 40 °C oder auch über einen längeren Zeitraum erwärmt, bauen sich wertvolle Inhaltsstoffe (z. B. die Inhibine) ab und es bildet sich vermehrt Hydroxylmethylfurfural (HMF), was als gesundheitsschädlich gilt.
Die Umwandlung vom Honig-Wasser bis zum fast fertigen Met dauert rund 1,5-2 Monate. In der Zeit werden die Ein- und Zweifachzucker des Honigs über den Glucosezirkel anaerob in Alkohol umgewandelt. Dies hat zur Folge, dass die Alkoholmenge im Gemisch steigt, bis die Hefezellen daran zugrunde gehen. Ist nun also die Zuckermenge im Ansatz „zu“ hoch, so bleiben unvergorene Ein- und Zweifachzucker zurück. Der Met hat nun also eine erhöhte Restsüße.
Der Abschluss der Gärung kann durch ein Aufhören der Gasblasenbildung im Gärspund beobachtet werden. Der nächste Arbeitsschritt ist die Abtrennung des Trubs vom Met. Dies geschieht über Klärmittel, wie z. B. Bentonit, Mostgelatine und Kieselsol. Der Trub setzt sich am Boden des Behälters ab und der Met kann nun dem Filter zugeführt werden.
Die Filtration verfolgt den Zweck der Reinigung des Mets von feinerem nicht abgesenkten Trub und der restlosen Entfernung von Hefezellen, um ein erneutes Gären zu verhindern. Es werden in der Regel Schichtenfilter aus Zellulose oder Kieselgur verwendet.
Der Wert der Schwefelgabe in Form von Sulfit ist unbestreitbar wertvoll für die Lagerfähigkeit des Mets. Das im Wasser gelöste Sulfit verbindet sich mit Sauerstoff, der in den Met eindringt, was zum Beispiel beim Öffnen der Metflasche passiert. Sauerstoff, der nicht durch das Sulfit oxidiert wird, kann eine Oxidation im Met auslösen und somit eine ungewollte Geschmacksveränderung hervorrufen.
Die Säuremenge des Mets muss gemessen und auf den gewünschten Wert eingestellt werden.